En la elaboración de los vinos hay que subrayar la importancia de los ensamblajes. Cada uno sabe que los mejores tabacos, tés o cafés y otros muchos productos de la tierra, son conjuntos de diferentes elementos con diversos caracteres, e incluso de orígenes distintos, armoniosamente combinados para mayor satisfacción del hombre.

Pero en realidad ¿no es todo vino un ensamblaje?. El productor mezcla la uva, a veces de diferentes variedades, en la cuba de fermentación; une diferentes lotes de vino nuevos y los vinos de yema con los vinos prensados. El equilibrio y la complejidad de un gran vino se obtienen con estos ensamblajes.

Una caso ejemplar de la mezcla integral es el de la solera española, como la practican en Jerez, que consiste en mezclar varias veces al año vinos sacados de todas las barricas de la reserva, de todas las añadas, con miras a realizar un producto que guarde una perfecta uniformidad de calidad gustativa a lo largo de los diferentes años. Con el inconveniente de no tener la "diferencia" de la añada.

Las operaciones de ensamblaje se hacen siempre en pequeñas cantidades antes de ser realizadas definitivamente, y su estudio se confía a unos catadores. Se empieza precisando bien los caracteres gustativos de los diferentes vinos que se tiene a disposición y se los confronta con el vino tipo al que se debe parecer la nueva cosecha. Se van probando, tratando de definir lo que puede aportar cada uno de ellos al conjunto. Anotan los elementos positivos: por ejemplo tal vino es interesante por su baja acidez, que puede tener efectos suavizantes; otro por el vigor de su cabernet. También se consideran los aspectos negativos: algunos vinos pueden tener poco grado, o falta de color, o una acidez molesta.

Finalmente, deberá tener en cuenta sus observaciones para calcular los respectivos volúmenes que deben constituir el ensamblaje; catando cada uno se es capaz de saber cuál es el porcentaje aproximado que tiene que utilizar de cada uno de los vinos. Se dan cuenta de que tal vino, un poco fuera de tipo, no puede entrar en el ensamblaje en más de un diez por ciento, que ese otro por el contrario podría servir solo y podría ser utilizado para la mitad del total. Tendrán por experiencia que imaginar cual será el resultado de la mezcla proyectada. Conocen las leyes del ensamblaje; Y la primera es elegir siempre aquella en la que intervenga el mayor número de vinos.

La señal de un ensamblaje logrado es cuando el vino obtenido es mejor que los elementos que lo componen. A los catadores se les presentan muchos casos especiales, pero saben que en general un vino mejor o peor empleado por debajo del cinco por ciento del volumen mezclado, desaparece, por decirlo de otra manera, queda ahogado. Si se quiere mejorar con un vino mejor, hay que aumentar la proporción del diez al quince por ciento. Hace falta una buena cantidad de buen vino para mejorar un vino defectuoso, pero basta con una pequeña dosis de vino malo para deteriorar una "cuvée".

Así tanteando y después de muchas pruebas es cuando se establece el ensamblaje definitivo. En la calidad de un ensamblaje están comprometidos una reputación y un porvenir de la bodega; hay que lograr una Continuidad y también mantener la posibilidad de Repetición. La decisión no es definitiva hasta pasados varios días de reflexión, y de reposo para la muestra-probeta. La cata inmediata permite estudiar la silueta y la estructura del futuro vino, pero con mas tiempo, se podrán determinar mejor los equilibrios y los elementos aromáticos.